AZÚCAR INVERTIDA

AZÚCAR INVERTIDA

E encontrado un articulo no muy espeso referente al Azúcar Invertido, sus usos, y en que nos beneficia en la cocina. 

Lo comparto con Vosotr@s.

Las maravillosas propiedades del azúcar invertido

1.- Mayor poder endulzante.- Por la misma cantidad de sacarosa (azúcar común) si separamos sus dos componentes (se llama hidrolizar a este proceso de separación) el poder endulzante aumenta un 30%. Es decir con la misma cantidad de azúcar (pongamos una cucharadita) de azúcar común y la misma invertida (separados sus dos azúcares básicos) la segunda endulza un tercio más. Interesante!!! Más dulzor con las mismas calorías!

2.- Mejor digestión por parte de las levaduras.- Las levaduras comen de forma más fácil la glucosa y la fructosa que la sacarosa. Cuando hacemos pan, o una mezcla con levadura, estas comen los azúcares de los carbohidratos de la harina. En el proceso generan alcohol (que se evapora en el horneado) y dióxido de carbono -que es lo que hace las burbujitas que hacen que suba el pan- que expulsan como deshechos. Si has hecho alguna vez pan sabes que hay que añadir siempre un poquito de azúcar a la levadura (no en exceso porque las levaduras son delicadas y también mueren de exceso de azúcar) para ayudar en el primer momento a que se multipliquen y comiencen a comer los hidratos de carbono (que son otros azúcares). Pues bien, aun podemos ponérselo más fácil a las glotonas levaduras separándoles la sacarosa en sus dos componentes. Es como cuando le cortas el filete a los pequeños en trocitos pequeños para que lo coman mas fácil, bocadito a bocadito. De esta forma les será aún mas fácil “la digestión” y comenzarán antes a reproducirse, a multiplicarse y ayudarán a crecer más rápido nuestro pan.

3- Anticristalizante.- El azúcar invertido tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar helado. Los que hayáis hecho helados en casa sabéis la pesadilla que es cuando toda la mezcla se te queda hecha un bloque de hielo en la nevera. Usando azúcar invertido en vez de azúcar común esto no volverá a ocurrir, será más fácil darle forma al helado y resultarán mucho más suaves.

4.- Humedad en las masas.- Las mezclas panificadas con azúcar invertido conservan mejor la humedad porque aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez.

Así para hacer por ejemplo repostería, mermeladas o helados sería mucho más interesante usar azúcar invertida (glucosa+fructosa) que azúcar común (sacarosa)

Y cómo usarlo en nuestra cocina

Las proporciones a utilizar serían las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.